逯博士课堂丨麦当劳出事的塑化剂油条还能不能吃？

油条是很多人爱吃的早点之一，尤其是无矾油条以其外酥里嫩的“高颜值”和安全性深受消费者欢迎。

但是，日前，上海市消保委与上海市食药监局联合发布了《油条消费体察检测数据表》，结果显示：多家宣称无明矾油条的“放心”商家明矾含量均与普通油条差不多。

被检测油条的铝含量。本文图片来自上海市消保委

此次麦当劳的油条还被查出邻苯二甲酸酯类增塑剂（DEHP），也就是俗称的“塑化剂”。麦当劳表示积极配合了解，进一步排查油条被测出塑化剂的原因。

油条除了铝超标，还有什么问题？

麦当劳油条检出塑化剂

世界卫生组织对塑化剂DEHP规定的每日耐受摄入量为每公斤0.025毫克。专家也同时指出，大量摄入塑化剂可能干扰内分泌，影响生殖和发育。

因此，塑化剂禁止用于食品，也不可用于脂肪性食品以及婴幼儿食品的包装材料。而根据中国食品安全法相关规定，由于对食品中塑化剂含量暂无正式限量值，由国家卫计委出了临时限量值，为1.5 mg/kg。

油反复使用

油反复煎炸的次数越多，极性组分也就越高。我国《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定，食用油煎炸过程中极性组分含量应不大于27%。而测试结果显示，9件样品中油脂的极性组分不合格，数值在27.3%-43%之间。

工业盐油条

有些早餐店老板为节省成本，用工业盐代替食用盐。工业盐主要用于制碱、锅炉软水、染料、肥皂及洗衣粉、饲料加工等领域，食品中是严禁添加的。工业盐内含有亚硝酸盐等成分，人使用后会发生慢性中毒。一般而言，人只要摄入0.2 g到0.5 g亚硝酸盐，就会引起中毒；摄入3 g亚硝酸盐，就可致人死亡。

同时，工业盐不含碘，人体缺碘,轻者会出现10%至20%的智力损失，重则引起孩子瘦小或痴呆。

明矾作为食品添加剂在很多食品中都有使用。但是，明矾本身含有铝元素，长期过量摄入可能损害人的脑细胞。

世界卫生组织对铝规定的每周耐受摄入量为2 mg/kg，即一个60 kg的成年人允许每周摄入量为120 mg。我国《食品添加剂使用标准GB2760-2011》中规定，铝的残留量要小于等于100 mg/kg。

既然含有明矾的油条适量食用是没有问题的，那为什么不能买小摊贩的油条？

因为监管不及时、不彻底，历年均有油条中明矾含量超标的问题。比如，2017年丽水市遂昌县也发现一家早餐店所售卖油条的铝含量超标7倍多。对比世卫组织一个体重60 kg的人每周摄入120 mg铝的标准，每周吃166 g就已经达到上限！ 所以，不要在小摊贩上买。

无矾油条是存在的

首先，要搞懂明矾在油条中的作用是什么？

当明矾和小苏打混在一起的时候，会发生双水解，产生二氧化碳，从而使油条蓬松。能够产生足够的气体供油条蓬松，对人体又无毒无害没有副作用，就可以用以油条的膨化。

宣称“无矾”的油条一般使用无铝复合膨松剂进行膨化，无铝复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。

化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。事实上，一些盐类代替明矾，如氯化铵，与小苏打反应产生氨气从而达到膨化的目的。但是氨气本身具有令人不喜的“臭”味，会影响油条的口感。